Receta de Guiso de mondongo

El guiso de mondongo llegó a Argentina con la inmigración y se convirtió en un ícono del recetario popular. Se debe limpiar muy bien el mondongo y cocinar hasta alcanzar una textura tierna que absorba los sabores del tomate, la cebolla, el pimentón y las especias. En algunas versiones se suman garbanzos o papas, mientras que en otras se enriquece con chorizo colorado. En el interior del país, cada región le da su impronta con ingredientes locales, logrando variaciones únicas de este plato lleno de tradición.

Preparación

Paso 1

Remojar los porotos toda una noche con agua fría.

Paso 2

Cortar el rabo por las coyunturas y el mondongo en tiras. Colocar ambos ingredientes en una olla grande. Cubrirlos con agua, agregar el laurel y salpimentar a gusto. Cocinar durante 1 hora. Retirar y reservar.

Paso 3

La salsa: cortar los chorizos en rodajas finas.

Paso 4

Pelar los tomates, hacerles un corte en cruz en la base, sumergirlos en agua hirviendo unos segundos, y luego pasarlos por agua helada. Pelarlos, cortarlos y picarlos.

Paso 5

Calentar el aceite en una olla de fondo grueso y rehogar la cebolla y el morrón. Sumar las rodajas de chorizo y el tomate picado. Cocinar unos minutos más.

Paso 6

En otra cacerola, cocinar los porotos en agua y sal durante 20 minutos. Escurrirlos.

Paso 7

Agregar a la salsa el rabo y el mondongo ya tiernos. Mezclar y sumar los porotos. Salpimentar y agrgear el extracto de tomate. Cocinar por media hora más.

Paso 8

Distribuir el guiso en cazuelas y decorar con cebolla de verdeo picada.