La empanada de carne de matambre es la empanada tucumana. La misma lleva 13 repulgues. Esta receta es de Cristina Rojas Lazarte quien las preparó en la Cocina de Caminos y Sabores 2023 y es la Campeona Nacional de la Empanada 2008.
Para la masa: Amasar la harina con 200 gramos de grasa. Agregar una salmuera (250 cc. de agua tibia con sal gruesa a gusto). La masa tiene que ser un poco dura. Con estas cantidades se obtienen 45 bollos. Mojar apenas la masa y dejar descansar dos horas dentro de una bolsa.
EL relleno: Se hierve el matambre con agua y sal entre 1 hora y media, y dos horas. Se deja enfriar. Fundamental reservar el jugo para el relleno.
En una olla poner aceite y un poco de grasa. Cocinar la cebolla bien picada, hasta que quede lo más transparente posible. Agregar una cucharada de pimentón y sal a gusto.
Cortar a cuchillo el matambre en cubitos, dejando la grasa. Volcarlo a la olla con las cebollas. Agregar de a poco el caldo obtenido del jugo del matambre. Se lo deja unos minutos en el fuego y se agrega una pizca de comino. Al apagar el fuego poner un poco de ají en polvo (puede ser picante para quienes se animen).
Para el armado: Separar la masa en bollos pequeños (en Tucumán los llaman pupos) y luego amasarlos para formar los discos. Dejarlos descansar un día al igual que al relleno.
Rellenar la masa con el picadillo y por encima agregar primero entre 4 y 6 huevos picados (no mezclado) y por último cebolla de verdeo picada.
Cerrar el disco con 13 repulgues, los cuales deben hacerse sin apoyar la masa en la mesa. La cantidad exacta de vueltas que se le realiza a la masa para cerrarla tiene una explicación práctica, “es para que salgan todas iguales”.
Antes de llevar las empanadas al horno de barro, tal como está registrado en la receta original, dejarlas descansar un día. De esta forma no tradicional de 20 a 25 minutos bien caliente (200/250°).
