El hummus tradicional se prepara con garbanzos, pero éste es especial: se elabora con alcauciles y arvejas. Lleva, aparte, como decoración alcauciles salteados. La receta es de el chef Santi Palma, @santipalmacocinero.
Limpiar los alcauciles cortando la parte superior de las hojas, y descartando las primeras 3 o 4 capas. Dejar también 3 o 4 cm de tallo. El descarte sirve para hacer un caldo donde cocinar los alcauciles. Mientras se limpian los alcauciles, frotarlos con limón para que no se oxiden.
En una olla profunda disponer “el descarte”, 2 limones partidos, sal y los alcauciles ya limpios. Es importante que queden completamente sumergidos en el agua para lograr una cocción pareja. Llevar a temperatura casi de hervor, y cocinar de 15 a 20 minutos. Para chequear la cocción introducir un cuchillo por la parte donde se une el tallo y el corazón, y estará listo cuando no se note resistencia.
Dejar enfriar en la misma agua. En caso de guardarlos hasta el día siguiente siempre es mejor que sea en el líquido de cocción.
Procesar las arvejas previamente blanqueadas y peladas, con 1 alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de oliva y los 3 dientes de ajo que previamente hervido en leche. Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón al gusto.
Volver a descartar 1 o 2 capas de hojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas se pueden comer con oliva y vinagre), cortar el tallo en 2 y el alcaucil en cuartos. Sacar la pelusa del centro y grillar los cuartos y el tallo. Saltearlos en aceite.
Montar el hummus al centro y los alcauciles salteados por encima.
