Tortilla de papas: la receta paso a paso de uno de los mejores chefs de Argentina para hacerla rápido y que salga cremosa

Tan rústica como noble y versátil, la papa es digna de una oda por una de sus cualidades más loables: basta incorporarla a casi cualquier plato para que éste mejore. Con su simpleza (cantidad de ingredientes inversamente proporcional al nivel de satisfacción que ofrece) la tortilla de papas da fe de todo lo dicho.

Pero claro, es una receta que ite muchas variantes y que requiere un poco de precisión en el manejo de los ingredientes y otro poco de técnica para que el resultado sea el deseado. En los días previos a Tapeando, el evento gastronómico en que del 4 al 13 de abril participan restaurantes con las mejores tapas españolas, le consultamos al chef Pedro Bargero sus secretos para hacer una tortilla de papas óptima.

Además de haber puesto en la escena internacional un restaurante de lujo multipremiado como fue Chila, hoy Pedro es chef del marplatense Mar Cocina Suratlántica, entre otros proyectos que lo convirtieron en uno de los cocineros jóvenes con más visibilidad y reconocimiento. A la fórmula de su tortilla le pone tanto rigor como a los platos más elaborados de su autoría. Eso no quita que su receta sea super reproducible en casa y fácil de seguir.

El paso a paso de la tortilla de papas cremosa de Pedro Bargero

La tortilla de papas cremosa de Pedro Bargero tiene una particularidad: la gran cantidad de huevos que lleva en relación a las papas que son confitadas. Este es uno de los secretos para que sea tan untuosa. La prepara en una sartén de 16 cms de alto con bordes de 5 o 6 cms de altura. Y rinde para dos o tres personas.

1-Elegir, lavar y cocinar las papas

Primera advertencia del cocinero: no en cualquier época del año se consiguen papas de calidad pero siempre podemos usar el tacto y la vista para elegir las mejores. “Lo ideal es buscarlas firmes, sin brotes ni manchas verdes. Es ideal comprarlas al final del invierno y comienzos de la primavera, cuando están más frescas y menos expuestas a almacenaje prolongado”, detalla el cocinero.

Para empezar hay que pelar las papas y cortarlas en láminas (al estilo papa española). “Se integran mejor en la mezcla y dan una textura más homogénea. En cubos pueden quedar trozos más secos o poco cocidos dentro de la tortilla”, advierte Bargero.

Luego, sugiere cocinarlas en dos tandas en aceite de girasol a 160° durante 6 minutos aproximadamente para lograr el punto ideal de confitado de la papa. “La papa debe estar tierna pero no dorada y crujiente. Debe romperse fácilmente con los dedos sin resistencia”, detalla.

Después hay que retirar y escurrir el exceso de aceite en papel de cocina. “Este paso es muy importante para que no quede aceitoso el producto final”, aclara. Luego hay que enfriar y reservar.

2-Mezclar los ingredientes

Esta tortilla tiene una particularidad: lleva mucha más cantidad de huevos que de papas y también tiene crema para conseguir un plato bien untuoso. Las que brillan por su ausencia son las cebollas: “Así se resalta más el sabor de la papa y los huevos. La cebolla aporta dulzor y jugosidad, pero también cambia la textura y el punto de cocción de la tortilla”, explica el cocinero.

Así que el siguiente paso es romper los huevos en un bol, agregar la sal y batir enérgicamente con un batidor de alambre. Sumar la crema y volver a batir. Cuando esté integrada la crema a los huevos, incorporar las papas previamente confitadas.

3-Cocinar y voltear la tortilla

Finalmente hay que calentar una sartén con una cucharada sopera de aceite durante 20 segundos a fuego fuerte. Una vez a temperatura, agregar toda la mezcla. Revolver con una cuchara de madera o espátula de goma para evitar que se pegue a la sartén. Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 35 segundos más.

Con la ayuda de un plato (de circunferencia similar o más ancha), voltear la tortilla en un solo movimiento (¡mucha confianza en este momento!) de manera que quede sobre el plato. Volver a llevar a la sartén a fuego mínimo y cocinar del otro lado por 20 segundos. Mover la sartén constantemente para asegurarse que no se pegue e ir emprolijando los bordes hacia adentro con ayuda de la espátula o cuchara.

Lo que NO hay que hacer al cocinar una tortilla

Por último, Pedro Bargero advierte sobre algunos errores frecuentes en este tipo de elaboración. Por ejemplo, usar papas mal cocidas: “si quedan crudas o demasiado fritas, la textura de la tortilla será dura o harinosa en lugar de cremosa”.

También recalca la importancia de batir bien los huevos: “de otra forma, no se integrarán bien con la crema y las papas, y eso afectará la textura”. Bargero agrega que el control del fuego es otro punto: si la sartén está demasiado caliente, se quemará por fuera y quedará cruda por dentro. Si está muy bajo, no cuaja bien y se desarma.

Y por supuesto, a la hora de voltear la tortilla, hay que hacerlo con seguridad. En este punto la convicción pero también la práctica son cruciales para que la tortilla no se rompa o pierda forma.

Cuándo y dónde es Tapeando 2025

El festival Tapeando del que participa Pedro Bargero con su restaurante marplatense llega a su cuarta edición con más de 70 establecimientos que ofrecerán tapas del 4 al 13 de abril para vivir la experiencia española del tapeo en Argentina. Buenos Aires, Mendoza, Córdoba, Rosario y Mar del Plata son parte del evento.

Al igual que en ediciones anteriores, en las que ganaron los restaurantes Ajo Negro en 2023 y Las Patriotas en 2024, tendrá lugar el Concurso de la Tapa y será federal. Todos los restaurantes de cualquiera de las ciudades que estén en Tapeando podrán participar y será el público, en esta ocasión, el que decida cuál es la mejor tapa.

Se pueden encontrar los mapas interactivos con los restaurantes participantes en la cuenta de Instagram @tapeando.ar y en la web www.tapeando.com.ar. Bigbox ofrece paquetes exclusivos de "Rutas de Tapas" en pre-venta para que los asistentes armen su propia experiencia gastronómica y recorran distintos bares y restaurantes.

La receta de la tortilla de papas cremosa de Pedro Bargero

Mirá el paso a paso de la tortilla de papas cremosa de Pedro Bargero