Receta de Chipirones, porotos y consomé de cerdo

Esta receta de chipirones, porotos y consomé de cerdo es una fórmula del chef Mauro Colagreco. Lleva varios pasos e ingredientes que se pueden conseguir en el Barrio Chino de Belgrano. 

Preparación

Paso 1

Cocinar los porotos en una cacerola con el agua, la hoja de kombu, la cebolla claveteada con los clavos de olor, el diente de ajo, las hojas de laurel y la panceta ahumada, a fuego mínimo, sin que el agua burbujee, hasta que los porotos estén tiernos y fundentes. Retirar y filtrar. Reservar el agua de cocción, por un lado, y, por otro, los porotos en un recipiente con unas cucharadas del agua de cocción.

Paso 2

El consomé de cerdo. Limpiar la pata, separar el hueso de la carne. Cortar en trozos toda la carne de cerdo (pata, orejas y rabos). Dorar la carne y los huesos en una placa para horno, a 190°C. Limpiar los vegetales. Pelar y cortar en trozos la manzana y colocar junto con el resto de los vegetales en una cacerola profunda.

Paso 3

Hacer un pequeño rollo con la hoja de repollo, colocar dentro el bouquet garni, atar y colocar en la cacerola. Agregar la carne, los huesos y el agua. Cocinar a 150°, de 2 a 3 horas. Filtrar el líquido y pasar por un tamiz fino. Salar el consomé obtenido.

Paso 4

Dashi.  Colocar el agua en una cacerola y llevar al fuego. Cuando alcance los 60°, agregar el kombu y dejar infusionar (fuera del fuego) a esa temperatura durante 2 horas. Filtrar. Llevar la infusión al fuego, hasta que alcance los 80 °C y agregar el katsuobushi. Dejar infusionar (fuera del fuego). Cuando el katsuobushi baje hasta el fondo de la cacerola, filtrar.

Paso 5

Los chipirones.  Limpiar internamente los chipirones con cuidado de no romperlos. Cocinarlos en el dashi durante 30 segundos. Sacarlos y dejarlos escurrir un poco.

Paso 6

El emplatado.  Calentar el consomé. Calentar los porotos en el agua de cocción, con cuadrados de 1 cm de lado de kombu. Filtrar muy bien. Colocar en la base del plato los porotos con el kombu. Agregar un chipirón por porción y terminar con el consomé de cerdo.