Las mejores fainá de Buenos Aires: desde las pizzerías históricas a los restaurantes que la renovaron

Fiel compañera de la muzza en pizzerías de barrio, la fainá es esa capa dorada que muchos aman y otros miran con sospecha. Pero basta con una mordida para entender por qué integra el tridente sagrado: moscato, pizza y fainá.

Durante años fue la figurita pegada al álbum de la pizza, pero en el último tiempo se sacó el traje de extra y empezó a brillar con luz propia. Ahora viene con toppings, guarniciones y hasta frases motivacionales (bueno, casi).

En esta nota, un recorrido por las fainás más gloriosas de Buenos Aires: desde las que conservan la receta tradicional en pizzerías de molde eterno hasta las versiones reinventadas con toppings y guiños modernos. También se repasa su historia, porque antes de volverse foodie, la fainá ya era patrimonio emocional del paladar porteño.

La historia de la fainá

Nació en Génova, pero encontró su lugar en el mundo en Buenos Aires, entre moldes engrasados, hornos industriales y mesas compartidas. La fainá, o “farinata”, como la llaman en su tierra natal, es una torta salada originaria de la región de Liguria, donde los ligures se especializaron en hacer rendir lo poco que había.

“En Génova la fainá es finita y muy crocante arriba, cremosa en su interior y se come recién salida del horno. Y en general no se combina con nada”, explica en una columna Pietro Sorba, periodista e historiador gastronómico.

Este obsequio culinario llegó a la Argentina a fines del siglo XIX, de la mano de los inmigrantes genoveses que se instalaron en La Boca. “Una de las cosas que me emocionó al llegar a Argentina fue encontrar la fainá”, cuenta Sorba.

“Acá no se hace con tanto aceite. No hay una fecha exacta, pero sí se sabe que llegó con los genoveses, los primeros en habitar el barrio de La Boca. No se come en todo el país, es típica de Buenos Aires”, agrega.

“La producían acá, casi seguro con harina de garbanzos que traían de Italia porque acá no se producía, pero no lograron una altura como la original. La hacían más alta porque se vendía mucho en la calle. La finita se rompía, para la calle necesitás un producto resistente”, detalla Sorba.

Y suma un dato clave para entender la mística porteña: “En una segunda etapa se suma la pizza. Primero vino la fainá, luego la fugazzeta y luego la pizza. Con el tiempo agregan la pizza de cancha que se vendía en la calle. Y esa costumbre de superponer la pizza y la fainá sale del mismo vendedor para no entregar dos paquetes”. Así nació el “pisar la pizza” y el combo sagrado que todavía hoy sobrevive: moscato, pizza y fainá.

La fainá en pizzerías tradicionales

Dentro del inmenso océano de pizzerías porteñas, algunas se destacan por su fainá, y Pirilo es una de esas joyas que brillan por antigüedad y sabor. Fundada en 1932 en San Telmo, esta pizzería al paso parece detenida en el tiempo: mostrador de mármol, azulejos que vieron pasar generaciones y una mística que no se fabrica, se hereda.

Las pizzas se cocinan en moldes gigantes de 55 cm y la fainá, todavía más grande, corona el mostrador como una estrella dorada. Crocante, finita y servida al instante, es de esas que hacen que el combo con muzza tenga sentido histórico, emocional y culinario.

En Villa Crespo, otra tradición fainera resiste con nobleza. Fundada en 1978, el año que Argentina levantó su primera Copa del Mundo, la pizzería El Padrino celebra un ritual que quedó grabado en el corazón de sus habitués: la fainá de yapa.

Con solo pedir una porción o una pizza entera, el cliente recibe un regalo inesperado: puede elegir entre una clásica, una picante con ají y cebolla, o la de cancha, con salsa, ajo y orégano. “Es un agradecimiento a la gente que viene, que se lleve una yapa”, explica el pizzero. Un gesto simple, que empezó en los 90 y se convirtió en sello de la casa. Porque algunas costumbres valen más que el delivery.

En la esquina de Sanabria y Camarones, en pleno Floresta, La Galera lleva desde 1980 defendiendo la pizza a la piedra con orgullo barrial y una innovación que la puso en el mapa fainero: la fainá rellena. Se adjudican la creación de esta variante que rompe con la tradición genovesa y suma capas de sabor con dos versiones bien porteñas: una con jamón y otra con cebolla. Crocante por fuera, jugosa por dentro, es una fainá con doble discurso y cero culpa.

La fainá actual en restaurantes y pizzerías modernas

Las nuevas pizzerías porteñas se animan a reversionar los clásicos: técnica afinada, ingredientes más actuales y una mirada moderna que convierte la fainá en un plato con voz propia. De acompañamiento fiel pasó a ocupar el centro del escenario, con texturas renovadas, toppings frescos y recetas que van más allá de lo esperado.

En Colegiales, Concepción (Concepción Arenal 2426) abrió hace poco más de un año con una propuesta que cruza pizza estilo napolitana y una cuidada selección de vinos. Allí la fainá es protagonista: llega a la mesa con tomates asados, pesto, hojas verdes, vinagreta de miel, parmesano y ralladura de limón.

Villa Crespo está repleto de nuevas propuestas gastronómicas, y una de ellas es Garito Loyola, una pizzería que, desde la nostalgia, busca reivindicar la olvidada pizza a la piedra. Allí, la fainá brilla como entrante estrella. Aunque prefieren mantener en secreto la receta, salta a la vista que hay una vuelta de tuerca: su textura es extra crocante, diferente a la tradicional, con un centro bien cremoso y sabroso.

En Villa Pueyrredón, La Casa Blanca de Habana, ícono noventoso sobre la avenida Nazca, reabrió en septiembre de 2024 con pizza renovada y tres versiones de fainá: con hongos, a la fugazzeta y con cherrys y rúcula.

En Devoto, el bar Copetín (en la histórica Manzanita) sirve platitos que se prestan al picoteo y entre ellos brillan los sticks de fainá gratinados con provolone y dip de queso al verdeo. También dicen presente en su picada Enciso, junto a queso Mar del Plata, tomatitos confitados, aceitunas marinadas y polpettas.