Una chef famosa de la TV buscó el sándwich de miga perfecto: cuáles son los 3 mejores

Para el paladar argentino, pocos sabores despiertan tanta nostalgia y devoción como el del sándwich de miga. Liviano pero contundente, clásico pero siempre vigente, es esa opción que se adapta a todo: del desayuno a la cena, del tupper de oficina a la mesa de cumpleaños. Donde hay sándwiches de miga, hay motivo para brindar.

Con esa premisa, la cocinera Felicitas Pizarro se embarcó en un viaje sabroso y sentimental: recorrer los lugares más emblemáticos donde se prepara este ícono de la gastronomía nacional. En su camino, no solo probó versiones clásicas y reinventadas, sino que también conoció las historias y secretos detrás de cada miga.

El resultado de esta travesía puede verse en el especial de elGourmet dedicado exclusivamente al sándwich de miga, que se estrena el jueves 8 de mayo a las 20.30. Pero antes, Pizarro comparte para Clarín sus favoritos, en un ranking donde manda el sabor, la tradición y ese “no sé qué” que solo tiene un buen sandwichito bien hecho.

Cómo tiene que ser un buen sándwich de miga

Para Felicitas Pizarro, el sándwich de miga es mucho más que un clásico de panadería: es una cápsula de memoria, un ritual cotidiano y un comodín que nunca falla. “Forma parte de mi infancia y de mi actualidad”, asegura.

En su casa, los sándwiches de miga eran cosa seria: se reservaban para ocasiones especiales, como los cumpleaños de adultos, y se cuidaban como un tesoro en la heladera, cubiertos con un trapo húmedo para que no se sequen. Los que quedaban, se reciclaban al día siguiente en versión tostada, inaugurando esa noble costumbre argentina de darles segunda vida.

El valor simbólico del sándwich de miga está en ese equilibrio entre lo festivo y lo cotidiano. No hace falta estar especialmente hambriento para tentarse con uno: “En una reunión, si hay sándwiches de miga, la gente siempre está dispuesta a comer uno”, dice Felicitas. Son discretos, accesibles, no exigen ceremonia ni cubiertos. A diferencia del choripán o el sándwich de milanesa, que piden un cierto estado de ánimo, el de miga se cuela en cualquier contexto, desde un desayuno improvisado hasta un velorio.

Durante sus recorridas, Pizarro exploró los secretos detrás de los mejores sándwiches. Hay diferencias sutiles que hacen a la experiencia: algunos usan manteca para humectar, otros margarina o una mezcla. El pan, siempre sin corteza, debe ser suave, con poros pequeños, y mantenerse fresco. Para ella, la clave está en la cremosidad: “Tiene que pegarse en la boca. Y el relleno tiene que ser generoso: mínimo tres fetas de cada cosa”.

A nivel de sabores, los clásicos siguen reinando. Jamón y queso, tomate y jamón, huevo y jamón. Pero también hay lugar para los atrevidos: vitel toné, lechuga con su crunch, e incluso milanesa. La elección del aderezo marca la diferencia, y el cuidado en la proporción es lo que transforma un simple sandwichito en un objeto de deseo.

¿Por qué el sándwich de miga tiene tanto arraigo en Argentina? Felicitas lo asocia con nuestra necesidad de resolver rápido pero con sabor. Es parte del ritual del café, de las celebraciones, de lo que llevamos cuando visitamos a alguien. A diferencia de otros íconos locales, no tiene visibilidad callejera: no hay puestos de sándwiches de miga como los hay de choripán. Pero en lo privado, en lo doméstico, reina sin competencia.

Si tuviera que armar su sándwich de miga ideal, Felicitas elegiría el de huevo, aunque reconoce que puede resultar un poco empalagoso. Por eso, propone sumarle ingredientes que aporten frescura y textura, como lechuga, rúcula o espinaca, y quizás palta o pepino con mayonesa verde. Aun así, confiesa que sus preferidos de siempre siguen siendo los clásicos: huevo, o jamón y queso, esos sabores que no fallan nunca.

Dónde probar los mejores sándwiches de miga según Felicitas Pizarro

A la hora de elegir los mejores sándwiches de miga, Felicitas Pizarro no se queda solo con los clásicos de panadería: se embarca en una búsqueda que incluye desde lugares tradicionales hasta propuestas más modernas. En su recorrido pasó por 6 espacios y destacó sus tres favoritos para Clarín: Lucca, Los Galgos y Dos Escudos. Cada uno le ofreció una mirada distinta sobre este ícono argentino, desde la masa hasta los rellenos.

Panadería Lucca de Luján

Uno de sus destacados es la Panadería Lucca, donde prenden hornos gigantes que permiten hornear más de 40 bloques de masa a la vez. “Me gustó que hacen su propia miga, los tienen muy frescos y los hacen en el día. También la calidad del producto y el tamaño”, cuenta. Ese nivel de frescura y dedicación es clave para ella, que valora que el pan tenga poros pequeños y buena humedad.

Esta es la panadería más antigua de Argentina: está por cumplir 150 años y vende 10 mil sándwiches de miga por día. El negocio es atendido por sus dueños, hermanos y primos, cuarta y quinta generación de la familia del inmigrante italiano Ángel Lucca.

Los socios consideran que el éxito de ventas se debe a que todo lo elaboran con la mejor materia prima del mercado. “La miga es muy húmeda, es rica. Yo creo que el secreto es el antiguo y enorme horno donde se cocina, o el toque de un ángel”, dice uno de los socios.

Dentro de los especiales se destacan los de Caesar, lomito y cheddar o los de jamón crudo y rúcula en pan blanco o negro. Aunque inventen gustos novedosos, dicen los socios que el tradicional jamón y queso es imbatible en las ventas.

Panadería Lucca. Abre lunes, martes, jueves, viernes y domingos de 7.30 a 20 y miércoles y sábados de 7.30 a 20.30. Lavalle 598, esquina Mariano Moreno, Luján. Instagram: @panaderialucca

Dos Escudos en Recoleta y Caballito

En Dos Escudos, una panadería con historia, se rindió ante el de salame italiano: “Me encanta cómo hacen las cosas”, dice sobre este clásico porteño. Dos Escudos pertenece a la tercera generación de una familia de inmigrantes asturianos. Con los años, y la ayuda de la familia, lograron expandirse hasta tener cuatro locales.

El último lo abrieron hace apenas cuatro meses en el barrio de Caballito, y fue toda una apuesta para la familia ya que el resto de los comercios los tienen en el norte de la Ciudad.

¿Qué es lo que tienen los sándwiches de miga de Dos Escudos que se destacan del resto? Desde Dos Escudos afirman que es la buena calidad de la materia prima. Son grandes y suculentos. No hace falta levantar una capa de pan para ver de qué tiene adentro. Con solo mirarlo de costado se distinguen la capas de abundante relleno.

Dos Escudos. Pedro Goyena 508, Caballito. Abre todos los días, de 7 a 20. Los dos únicos días que cierran en el año son el 25 de diciembre y el primero de enero. Instagram: @confiteria.dosescudos.

Los Galgos en San Nicolás

También destaca el sándwich de miga que probó en Los Galgos, un bar notable de espíritu moderno en el centro porteño, donde su favorito es el de matambre con manteca de salvia y queso tybo, una combinación que le aporta sabor, untuosidad y un toque gourmet a una base conocida.

“Preparamos nosotros mismos el matambre y lo servimos con una mayonesa de salvia y queso tybo”, explica Flor Dragovetsky, la chef a cargo del bar.

Según cuenta, es uno de los platos más pedidos al mediodía, ideal para quienes tienen poco tiempo y buscan una comida sabrosa y rápida, pero también funciona bien a la hora del vermut, cuando el cuerpo pide algo rico para acompañar el regreso a casa.

La propuesta no se agota ahí: en la carta también figura una versión vegetariana que combina una emulsión de pimientos con queso y lechuga fresca. Y para quienes no se resisten a los clásicos, el tostado de jamón natural y queso sigue siendo una de las opciones más elegidas: simple, directo y siempre efectivo.

Los Galgos. Av. Callao 501, Recoleta. Instagram: @losgalgosbar.