Receta de Callos a la madrileña

​Los callos a la madrileña es una preparación típica de España,  también se conocen como mondongo a la española. Se acompaña con un sofrito de chorizo, panceta y pimentón.

Preparación

Paso 1

Blanquear el mondongo limpio: cocinarlo en agua hirviendo con los gajos de limón 5 minutos, retirarlo y enjuagarlo. 

Paso 2

Desechar el agua de cocción. Colocar el mondongo en la olla y cubrirlo nuevamente con agua. Llevar al fuego y sumar el codillo de cerdo, la cebolla, el vino blanco, el tomillo y la sal.

Paso 3

Cocinar a fuego medio hasta que rompa el hervor. Retirar la espuma, bajar el fuego y cocinar por 3 horas más.

Paso 4

Aparte, picar la cebolla y el ajo. Rehogarlos en aceite y cuando empiecen a dorarse sumar la harina. Revolver y agregar el pimentón. Disolver con un poco del caldo de cocción del mondongo, sin dejar de revolver.

Paso 5

Retirar de la cacerola la cebolla, el tomillo y el codillo de cerdo. Incorporar el sofrito de cebolla y cocinar 30 minutos más a fuego suave.

Paso 6

Retirar y antes de servir espolvorear la preparación con perejil picado.