Receta de Tartar madurado

Esta receta de tartar madurado es una creación del restaurante Abrasado de la provincia de Mendoza. Se recomienda elegir carne bien magra y, fundamentalmente, fresca. Se debe preparar en el momento en el que se va a consumir.

Preparación

Paso 1

La crema ácida. Mezclar todos los ingredientes sin batir demasiado y conservar en frío hasta su uso.

Paso 2

El helado. Dividir el total de azúcar en dos recipientes, en un bowl seco y limpio batir a mano la crema a punto letra y conservar en frío, luego batir las claras en batidora hasta montar a punto nieve e incorporar la primera mitad de azúcar, dejar de batir y conservar en frío. Luego, en otro bowl limpio y seco llevar a baño maría las yemas con la otra parte de azúcar y la mostaza, sin dejar de revolver. Cocinar por 3 minutos a partir de que llegue a 60° la preparación, retirar y enfriar en baño maría inverso (colocar el bowl sobre otro contenedor con hielo para que la preparación se enfríe rápidamente.

Paso 3

Una vez frío los tres ingredientes incorporar la crema de manera suave y con movimientos envolvente a las yemas, luego incorporar las claras a la preparación de crema y yemas suavemente en cantidades pequeñas. Llevar a freezer hasta su uso.

Paso 4

Picar el filet en cubos de 5 mm, así mismo picar en brunoise el jalapeño y el cilantro, reservar en frío en recipientes separados.

Paso 5

En un recipiente limpio y seco, mezclar la carne, cebolla, pepinillo, mostaza, sal y aceite de oliva.

Paso 6

Para su montaje formar un semicírculo con la crema cítrica, en lados opuestos decorar con una pizca de 1 gr de ají fresco (jalapeño rojo) y 1 gr de cilantro, utilizando cortante redondo y montar en el centro del plato la preparación de carne apretando y dejando un círculo compacto.

Paso 7

Para terminar, con una cuchara previamente calentada en agua formar una quenelle (queda en forma de óvalo) prolija de helado de mostaza .