El cierre de dos recomendados Michelin y el dato que enciende la alerta roja en los restaurantes porteños

Esta semana, el anuncio del cierre de dos restaurantes porteños recientemente reconocidos por la Guía Michelin encendió la alerta roja. Caídas de reservas, menos ventas e incluso otros cierres por fuera de estos resonantes delinean la situación que está atravesando hoy la gastronomía porteña. Y es complicada.

“El cierre de los nominados por Michelin es solamente una señal”, advierte Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires.

Se refiere a Sál y a Franca, dos proyectos personales de los chefs que los crearon que se traducía en una propuesta de cocina de autor de gran calidad.

El primero, un restaurante de cocina nórdica, lo abrió hace tres años Nicolás Díaz Martini, que en un comunicado a los medios explicó que tuvo que cerrar sus puertas “por razones ajenas a la voluntad” y que seguirá adelante con un proyecto de cenas por pasos en Belgrano y un emprendimiento en marzo en Punta del Este.

El segundo fue el hijo menor de Julia, el relevante restaurante de Julio Báez, otro cocinero que hizo de la autogestión su bandera. En Franca propuso una cocina de fuego y vino junto con un socio que era cliente de su primer local. En Instagram, el chef contó que el cierre “no ha sido una decisión fácil, ni mucho menos la deseada. Es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente, como a tantos otros, en mayor o menor proporción” y que la tomó por entender que “no seguir es lo más sano”. “Soltar también es crecer, no es solo perder. A seguir caminando, lento, rápido, pero con la frente en alto y siempre para adelante”, cerró.

Además, en las últimas horas cerró Ya Cabrón, otro restaurante de cocina mexicana que si bien no tenía mención, era muy conocido en Palermo. “Con un contexto difícil y muchos meses de intentar sostenerlo, sentimos que es momento de cerrar esta etapa. Lo hacemos con tristeza, pero con la tranquilidad de haberlo dado todo”, escribieron también en Instagram sus dueños.

Prieto analiza la película, no sólo esta foto. Dice que estos son restaurantes que generaron ruido, pero que no han sido los únicos cierres. Explica, por ejemplo, que los locales que están sobre las avenidas se mantienen, pero que en la periferia de los barrios hay más persianas que bajan. También cuenta que hay mucha venta de fondos de comercio: “No es que directamente cerrás, tratás de buscar recuperar parte de lo que invertiste”.

El pone el foco en lo que, dice, es lo que más le preocupa como dirigente gastronómico: en la tendencia.

“Hay una baja muy fuerte del consumo en la gastronomía. En dos meses, abril y mayo, bajó un 20% respecto a marzo”, alerta. Pablo Durán, secretario de la Cámara de Cafés y Bares, coincide en esa estimación. Y suma otra también preocupante: la caída interanual es del 30%.

Prieto afirma que lo que está pasando hoy es un escenario de “estabilidad macroeconómica con una crisis de consumo”. Y que desde el ámbito privado están empezando a trabajar un plan con herramientas para reactivar el sector.

Paradójicamente, en paralelo se siguen dando aperturas por ejemplo de cafeterías de especialidad, un nicho en el que para Prieto “hay una barrera de entrada muy baja y muchos lo toman como una salida, pero no entienden que si hay uno la demanda es de 100, pero si abrieron 10 eso se reparte”. Cree que habrá también aperturas en lo que define como trattoria (con las pastas como estrella), pero una merma en las parrillas.

El titular de la AHRCC apunta que en algunos sub rubros que vivieron modas, como las cervecerías y las hamburgueserías, están cerrando locales “porque es un mercado sobresaturado. Pero en los mercados tradicionales, la baja del consumo es constante”.

Las razones de la caída del consumo

Esta crisis del consumo no sólo afecta a la gastronomía. Pero en este nicho hay algunas cuestiones particulares que ayudan a explicar el fenómeno. Ante la consulta de Clarín, ambos directivos las irán desgranando.

Una, ineludible, es la caída del turismo. “En San Telmo o en La Boca no hay nada de turismo. Hay muy poco europeo, nada limítrofe y del interior bajó un montón también”, señala Durán. “Antes bajaba el turismo por un dólar apreciado, pero había un aumento en el consumo interno. Esta vez la merma se da en los dos mercados”, apunta Prieto.

Y trae el fenómeno del bodegón como otra cara de la misma moneda: “La gente empieza a ir a esos lugares porque tiene platos para compartir. Es una muestra del cambio de hábito por falta de dinero, no por los gustos”.

ite que hay un efecto cascada: el que iba a un restaurante más caro se pasa a uno de rango medio, el de rango medio al bodegón, el que iba al bodegón pide empanadas en su casa. Justamente ese rubro, pizzas y empanadas es el que mejor la viene surfeando en este contexto. “En las crisis las pizzerías son las que más trabajan”, explica. La razón, de vuelta, es económica.

“Podés a lo mejor trasladar el aumento del lácteo y la harina a la pizza y la empanada, pero no podés trasladar en la restauración tradicional. Y así entre un plato de 15.000 pesos y una pizza, la gente prefiere la pizza”, marca Prieto. Enfatiza que para los restaurantes es imposible trasladar todos los aumentos de los insumos y que eso se traduce, por ejemplo, en que algunas parrillas ya hayan dejado de ofrecer cortes como el lomo y el vacío. “Sólo tienen entraña, tira de asado y ojo de bife”, enumera.

Hablando de aumentos, Durán resalta los servicios que aumentaron exponencialmente y en los costos de los alquileres. Cuenta que en el caso de uno de sus locales, en un año, pasó de pagar $ 1,2 millón de luz por mes a $ 2,5 millones. También suma a la cuenta el costo laboral y la llamada industria del juicio, y cree que es imprescindible una reforma laboral.

“Subieron los costos y se planchó el trabajo. La gente viene menos y el que viene gasta menos”, explica la caída de la facturación. Y concluye: “Estamos enfrentando la tormenta perfecta”.

AS